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十三香龙虾美食烧制常见问题分析

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十三香龙虾美食烧制常见问题分析

发布日期:2019-01-07 作者: 点击:

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1、烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办?

十三香粉多为深色,要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑,很难从根本上解决问题,只能用其他办法来弥补,常用的有两种办法:

第一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾,成菜后汤汁红亮诱人,口味却没有变化。

第二种办法较为简单,就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽,川菜中多用红油遮掩黑色,但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重,破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方:将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎,加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油,其中的麻油可以提香,这种红油红而不辣,香味浓郁。在烧龙虾时,煸好小料后加入自制红油,加水烧滚下入龙虾,再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。


2、烧十三香龙虾不放糖可以吗?

烧龙虾时一定要放糖,因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味,加了糖能弥补不足之处,放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。


3、怎么提高龙虾的鲜味?

烧龙虾时要求烧制时间不能太长,一般在20分钟左右,所以龙虾的鲜味不是很容易出来,可以多加味精和鸡精突出鲜味,鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。


4、为什么烧的龙虾闻不到很浓厚的香味?

想让龙虾闻起来香有两种常用方法:第一种是每次烧的龙虾多一些,通常是将25千克龙虾一起烧,这样用的十三香龙虾调料就会多一些,每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中,但大多厨友每次烧的龙虾量很少,香料用的也少,在空气中散发的香味就不会那么突出了。

第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎,青辣椒要用手撕成块,手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香,这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香,青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了,青辣椒在锅里都煮烂了,有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入,最后一块出锅就行了。


5、做的龙虾总是不容易入味,有什么好办法吗?

想要龙虾充分入味有三种方法:第一种多放盐,比平常的分量增加2—3倍,大火烧开高汤后调味,再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种,关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟,关火浸泡半小时—1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾,大火烧5分钟,中火烧5分钟,小火烧5分钟,再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤,可以采用前两种方法入味,如果烧制龙虾4—5斤,则采用第三种方法入味。


6、十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗?

虽然创新菜层出不穷,但是有些菜肴仍然经久不衰,比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹、香辣龙虾等,这些经典菜有着强劲的生命力,这其中有它的必然性。对十三香龙虾有三点可说。

特点1:

麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称,很多人都偏爱着川菜,而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气,组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。

特点2:

季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束,一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝,季节一过销声匿迹,想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。

特点3:

暴风雨般的推广。龙虾节年年办,万人吃龙虾比赛年年有,中央电视台也年年报道,搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人喜欢就足够了。所以当我们开发出一个新菜后,新菜本身的魅力固然重要,但是也需要做必要的宣传,实力、宣传双管齐下才能让一道菜长盛不衰。


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关键词:十三香龙虾,麻辣龙虾,蒜泥龙虾

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