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杨四十三香龙虾培训

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杨四十三香龙虾培训

发布日期:2018-12-26 作者: 点击:

烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。


这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。杨四龙虾培训今天为大家介绍这两种香型的配方及制作工艺。


十三香龙虾培训

十三香龙虾培训


用料准备:(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):

龙虾2千克,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤。


十三香麻辣酱:

用料:

郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤.辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:

将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。


秘制浓香型十三香粉配方及制作:

是十三香调料中最常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤,烟桂0.9斤(属于桂皮的一种.香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色卜毛桃1斤(有吸附杂质的作用能使汤汁清靓)花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤,以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。


秘制麻辣型十三香粉配方及制作:

选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤(有防腐作用,颜色黑不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤,以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤胃。


烧制过程:

(1)取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

(2)另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。


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关键词:十三香龙虾培训,蒜泥龙虾培训,香辣龙虾培训

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