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盱眙十三香龙虾培训

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盱眙十三香龙虾培训

发布日期:2018-12-12 作者: 点击:

“十三香”发展至今已非当初简简单单的五香加八大味共计十三种香料,而是多种乃至几十种香料的结合。故此基于十三香搭配的不同,十三香小龙虾也衍生出八大门派、二十七种烧制方法、多种多样的不同的香料配方及菜品口味。菜式上,还可以做成十三香小龙虾鲜锅、麻辣十三香小龙虾等。今天杨四教大家做正宗的盱眙十三香龙虾


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十三香龙虾培训


食材:

小龙虾3斤、十三香龙虾调料30克、出锅料10克、龙虾香爆酱40克、粗辣椒粉、红花椒、葱段、姜片、高汤或啤酒、糖、盐、鸡精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。


制作方法:

1、将油加热至七成热,放入红花椒炸出香味,接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;

2、将葱段姜片入锅炒香,然后龙虾入锅翻炒均匀;

3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色;

4、这时将啤酒或高汤适量加入,也可再添加清水,要保持汤与龙虾持平;

5、将汤水烧开,开始调味,根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例,调味时汤汁的味道要略微偏重一点;

6、汤味调好后,再加入十三香龙虾调料,根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小,此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意;

7、如果用蒜仔可在此时加入,然后加入许建忠出锅料,搅拌均匀,再加入鸡精适量,出锅时滴入少量芝麻油即可;

8、青椒最好切块,在龙虾出锅装盆时垫底,出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒,不建议将青椒入锅,锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。


注意事项:

1、炸红花椒要注意火候,不能炸糊会有苦味,炸嫩没有香味;

2、龙虾的味道来自汤汁,所以一定要把握糖和盐的比例;

3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮,沸腾的水是不会让龙虾入味的;

4、汤中的各种味道调好后,即可关火出锅,龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的;

5、如果放麻油,量一定要少,三斤一盆的龙虾两三滴即可。

6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。


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