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盱眙正宗十三香龙虾调料烧制培训

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盱眙正宗十三香龙虾调料烧制培训

发布日期:2018-11-09 作者: 点击:

盱眙十三香龙虾之所以有名,是与它的烹制方法有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成)。其奥妙何在?看着红红的一盆虾子,热气腾腾,香味扑鼻,诱人食欲。吃的时候,麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罢不能。吃后余味不绝,绕手三日,叫人无法忘记。

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选材:

做盱眙十三香龙虾时选虾是关键,一定要挑鲜活个大的,表面看着明亮,虾身硬挺的为好,而且买到雌虾的话,做出的味更为鲜美。鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺,如果有那就是雌小龙虾。还有啊,买回虾之后,最好先放入水中养一天,使其吐净体内的泥沙。


正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)

配方介绍:

烹出的龙虾是否叫座,除了选料外十三香调料才是出香的关键,“十三香”是个统称,真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。

这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类,苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味,有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。

用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):

龙虾2千克,生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克,(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐10克,味精20克,白糖50克,啤酒半瓶,青辣椒50克,白芝麻少许,香菜少许,色拉油5斤。

十三香麻辣酱:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:

将以上原料混合一起搅拌均匀,用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

秘制浓香型十三香粉配方及制作:

是十三香调料中最常用的一种,选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5,以上香料打磨成粉即可,香味扑鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作:

选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤,砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成,麻不伤口,辣不伤。

烧制过程:

1.取锅烧热,下入色拉油至六成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块,生姜、蒜子拍松切碎。

2.另起锅,放入约250克色拉油烧熟,放入生姜、蒜子、洋葱,炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油,加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧15分钟放入青辣椒,倒入啤酒,再烧5分钟,至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油,撒白芝麻粒.放香菜上桌。


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关键词:麻辣小龙虾,小龙虾,十三香小龙虾

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