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盱眙麻辣小龙虾怎么做在出锅前不腥

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盱眙麻辣小龙虾怎么做在出锅前不腥

发布日期:2018-11-09 作者: 点击:

盱眙杨四麻辣小龙虾,让无数人垂涎的美食,但是又让无数人望而却步,就是怕外边做的不干净或者做的不熟,而且大多数都是小摊或者大排档出售的,确实很难保证干净卫生,如果自己在家做,有的时候做出来可能没有外面卖的小龙虾美味,小编教大家一步一步制作盱眙麻辣小龙虾如何在出锅前不腥。

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原料:

盱眙龙虾1250克。

调料:

香辣酱30克、特制红油150克、盐10克、味精20克、鸡精25克、灯笼辣椒30、番茄沙司35克、油2千克、水200克、香辣小料50克、京葱片15克、姜片15克、蒜籽25克、香菜节3克。 

香辣酱的制法:

炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。

特制红油:

炼过的菜籽油5千克、猪油2千克、牛油500克、色拉油8千克、郫县豆瓣酱4千克、干辣椒4.5千克、八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克、豆蔻150克、花椒2千克、白芷3千克、洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克、干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加小龙虾炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

香辣小料的制法:

1.将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

2.炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒香菜即可。

制作关键:

盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。


注意事项:

1.小龙虾在烹饪前,先用清水浸泡两三个小时,刷干净并去掉容易吸附重金属和细菌的虾头,再高温烹饪。

2.尽量选鲜嫩软壳的小龙虾。色泽鲜亮、腹部爪上绒毛白净整齐的小龙虾,是干净水质养出来的。

3.市场上鱼龙混杂,卫生得不到保障,适当食用即可。

4.做好的龙虾如果尾部蜷曲,说明是活着下锅的。死龙虾可能会引起铅中毒,请勿食用。 


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关键词:麻辣小龙虾,蒜泥小龙虾,十三香小龙虾

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